Paul Bocuse

Biografia

Paul Bocuse nacio el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurante en Francia. 

Fundador de la nouvelle cuisine (la cocina nueva) su aprendizaje lo realizo en principio junto al chef Claude Maret en su restaurante Soirie, en Lyon. Alli aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. 

En 1944 fue soldado en la Primera División Francesa. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en Paris. Continua su aprendizaje en el Restaurante Col de Lúere con Mere Braizer. Durante los 50 años y finalizo su aprendisaje bajo la tutela del gran chef Fernand Point.

En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, gano su primera estrella Michelin y el premio (Meilleur Ouvrier de France), este mismo año, se dedico a mejorar su restaurante familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendio en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurante Auberge de Collognes, simplemente como PAUL BOCUSE.

En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa truffes aux soupe, sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, Estados Unidos. En 1987, fue condecorado por Jacques Charic "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea elconcurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

Paul Bocuse representa un icono de la gastronomia moderna y una referencia inescapable para los amantes de la cocina.

El restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise con una segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que también es cocinero y lleva el apellido Bocuse. El restaurante se sitúa en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon.

Libro

La cuisine du marché

(La cocina del mercado), escrito en 1976, contiene 1 200 recetas elaboradas por el Chef. (Entre otras).

Receta 

Sopa de trufas

Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor, en 1975. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo.


INGREDIENTEs (4 personas)

• 4 cucharadas de vermut blanco 
• 3 vasos de caldo de pollo 
• 100 gramos de trufas negras 
• 200 gramos de foie gras de ganso o pato 
• Apio 
• Cebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente fresca 
• Zanahoria 
• Champiñones 
• 100 gramos de pechuga de pollo hervida 
• Pasta hojaldre 
• 1 huevo 
• Mantequilla sin sal (1 cucharada) 
• Sal 
• Pimienta negra 

PREPARACIÓN

Para preparar el Matignón cortar en dados pequeños una misma cantidad de zanahorias, cebollas, apio y champiñones y rehogarlo todo en mantequilla. Poner el Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.

Sopa de Mejillones "al estilo Paul Bocuse"

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 kg de Mejillones 
• 1 Lubina limpia y sin cabeza (aprox. 1/2 kg) 
• 65 ml de Aceite de oliva virgen extra 
• 750 ml. de agua 
• 200 ml de vino blanco seco 
• 25 gr. de mantequilla 
• 60 ml. de nata fresca 
• 75 gr. de cebolla cortada en juliana 
• 350 gr. de hinojo fresco 
• 1 diente de ajo pequeño majado 
• 15 gr. de perejil 
• 1 escalonia 
• 1/2 hoja de laurel 
• 1 ramita de tomillo 
• Azafrán, sal y pimienta 

PREPARACIÓN

• Poner los mejillones en una cazuela, junto con un vasito pequeño de vino blanco ( aprox. 7cl), la escalonia, el perejil y la matequilla para que se abran. En cuanto se abran los moluscos, retirar del fuego. Separar la cerne de los mejillones de su cáscara y revisar por una parte, el caldo de la cocción con la cebolla y por otra la carne de mejillones. 
• En otra cazuela poner el aceite de oliva a calentar, agregar la cebolla y el puerro y comenzar a pochar durante 5 minutos. 
• Luego añadir el agua, el resto del vino blanco y liquido resultante de la cocina de los mejillones. Añadir los tomates, la lubina, el hinojo, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta, la sal y unas hebras de azafrán que previamente habremos tostado y dejar cocer durante 40 minutos. 
• Una vez transcurrido este tiempo, colar el caldo y añadirle la carne del pescado sin espinas y los trozos de tomate y puerro que quede en el colador pero asegurandonos de que no hay ninguna espina. Triturar o pasar por un tamiz de forma que no queden tropezones grandes o que quede una crema, según gustos. Llevarlo en ebullicióny en el ultimo momento añadirle los mejillones y la nata liquida. Dejar cocer durante dos minutos. 

Paul Bocuse recomienda servirlo con pan frito y queso rallado. Unas hierbas de azafran tostadas y cebolla si desea para adornar.