Juan Mari Arzak

Biografia

Nacio el 31 de julio de 1942. Ha sido uno de los impulsores en España de la "Cocina Autor", así como de la reciente internacionalización culinaria vasca.

Pertenece a la tercera generación que se acupa del restaurante La Casona, situada en el pueblo de Alza, en San Sebastián, fundado por sus abuelos. Sus abuelos explotaron la edificación como taberna, casa de comidas y bodegas de vino, al principio era todo taberna, y pasó a ser casa de comidas cuando la tomaron a su cargo los padres de Arzak, su padre murio en 1951, pero su madre continuó administrando el restaurante y se especializó en banquetes para bautizos, comuniones y bodas, y logró gran fama por la calidad de su cocina, típicamente vasca.

En 1962-1965 se formo en la escuela de Hosteleria, inicio luego el servicio militar, tras el cual empezó a trabajar en el restaurante familiar con su madre. Se especializó entonces en la preparación de carnes asadas al carbón vegetal, pero su poderosa originalidad le llevó a la creación de platos propios. Se casó con Maite Espinola en febrero de 1967 y ha tenido dos hijas, Marta y Elena Arzak; ésta última continúa con la tradición familiar.

Arzak ha pasado temporadas practicando el arte culinario en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon en 1977, en Troisgros en Ruan en 1978, en Sanderens en París en 1979, en Boyer en Reims en 1980 y en Arrambide en St. Jean Pie de Port en 1983. Ha obtenido numerosos premios: el Nacional de Gastronomía como mejor cocinero y la primera estrella de la Guía Michelín en 1974; recibiría la segunda estrella en 1977. 

En 1980 se le nombró Cofrade de Honor de la cofradía vasca de gastronomía, y entró a formar parte de la cadena Relais & Chateaux en 1981. La revista Club de Gourmets le nombró Mejor cocinero de España en 1983 y concedió a su restaurante la mención de Mejor restaurante de España en 1984. Arzak recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1985, la tercera estrella de la Guía Michelin en 1989 y entró en la cadena Tradition & Qualité ese mismo año. 

Obtuvo también el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa de la Academia Europea de Gastronomía en 1992 y de nuevo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1995. Además ha recibido numerosas distinciones como la Placa de oro y Plata al Mérito Turístico, la de Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés y la Medalla de Oro de la Ciudad de Donostia como reconocimiento y gratitud a su profesionalidad y los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.

Receta

Pera a la plancha con Mousse ligera de Tofe a la Vainilla con Salsa de Chocolate Negro

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

•  Para las peras a la plancha:
• 4 peras hermosas (de piel dura y bien prietas)
• 3 cucharaditas de aguardiente de pera
• 2 cucharadas de aceite de nuez
• una pizca de mantequilla
• 2 cucharadas de azúcar moreno
•  Para la mousse de tofe:
• 100 g de azúcar
• 30 g de agua
• 240 g de nata líquida
• una rama de vainilla
• una pizca de cardamomo
•  Para la salsa de chocolate negro:
• 60 g de chocolate negro
• 1 dl de agua
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 rama de canela
•  Además:
• Unas hojas de menta fresca
• Elaboración de la receta de Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro

Para las peras a la plancha:
Pela las peras y quítales el corazón y el rabo. Córtalas verticalmente en cuatro partes, píntalas con un poco de aceite y mantequilla que habrás disuelto previamente. Pon una plancha (o sartén antiadherente) al fuego y coloca sobre ella los trozos de pera, dorándolos por todos los lados, añadiendo durante su cocción el azúcar; hay que tenerlos así hasta que se caramelicen; por último, añade por encima el aguardiente.

Para la mousse de tofe:
Coloca en un cazo la nata líquida con la vainilla y el cardamomo y dale un hervor. Pon el agua y el azúcar a fuego lento hasta que se forme un caramelo, añade a éste la nata líquida ya hervida y que siga cociendo todo a fuego lento hasta que reduzca; una vez que tenga la consistencia suficiente sacar del fuego, y cuando esté tibio, bate hasta conseguir una consistencia espumosa.

Para la salsa de chocolate negro:
Pon a cocer el agua con el cacao, el azúcar y la canela unos cinco minutos, después tritura y cuela hasta que quede una consistencia fluida y ligeramente espesa. Deja enfriar.

Final y presentación:
Coloca en un plato hondo unas cucharadas de la mousse ligera de tofe, pon sobre ellas, con las puntas hacia arriba, las porciones de pera ya hechas a la plancha. Dibuja unas líneas con la salsa de chocolate y decora con las hojas de menta fresca.

Si no encuentras...

Aguardiente de pera, utiliza en su lugar cualquier otro licor
Aceite de nuez, emplea aceite de girasol
Azúcar moreno, usa azúcar blanco
Vainilla y cardamomo, sustutúyelos por canela y pimienta
Chocolate negro, súplelo por cualquier tipo de chocolate