Eneko Atxa Azurmendi

Biografia

Nacio el 1977, Eneko Atxa inició su carrera culinaria a los 15 años, cuando empezó los estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizcaia) y pasó por los fogones de restaurantes como el Baserri Maitea, elAsador Zaldua, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz o el restuarante Martin Berasategui. 

Después pasó a liderar las cocinas del restaurante Etxabarri y del restauranteAndra Mari. En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de Autor para jóvenes, en el año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el Azurmendi (su apellido materno), con su propia personalidad, tanto en los espacios como en la oferta gastronómica.

Si por algo es reconocido Eneko Atxa desde los inicios del Azurmendi es por el uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…), concentrados para prepararlos en diferentes técnicas (salsas, gelatinas, espumas) que acompañan al producto principal, y, con el uso de una máquina centrífuga, incluso creacaldos tridimensionales, y separa elementos para darles diferentes usos (por ejemplo, al sofreír un pulpo, separa por centrifugación el aceite de los jugos del pulpo y lo usa para cocinar las patatas, mientras que los posos sirven para pincelar el pulpo y el caldo se convierte en la base del plato).

Receta

Raviolis crujientes de rabo de Eneko Atxa

Es una elaboración tradicional, como es el estofado de rabo, en forma de raviolis crujientes. Son los Raviolis crujientes de rabo con caldo de garbanzos de Eneko Atxa. El estofado se deshuesa y se monta en terrina, después se corta en dados que se envuelven con panceta y pan de maíz, y se tuestan para que queden crujientes.

INGREDIENTES (4 personas)

Para el rabo

• 1 kilo de rabo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 tomate
• 10 gramos de harina
• 100 ml. de vino tinto, c/n de caldo de carne.

Para los ravioli

• 10 gramos de tocino
• Dados de rabo deshuesado
• Pan de maíz laminado en cortadora de fiambres .

Para el caldo de legumbres

• 200 gramos de garbanzos
• 20 gramos de calabaza
• 4/2 manita de cerdo.

PREPARACIÓN

Para el rabo

• Freír el rabo previamente salado y enharinado. En el aceite restante rehogar las verduras en paisana. Triturar las verduras cuando estén blandas junto con un buen chorro de caldo de carne.
• Poner en una olla el rabo frito y el vino, dejar reducir un par de minutos y añadir la salsa de verduras. Tapar la olla y cocer. Después dejar templar, deshuesar y colocar en un molde terrina, junto con la salsa.

Para los raviolis

• Envolver dados de rabo haciendo una cruz con el tocino y por último con el pan (cortado finísimo, casi transparente) y reservar.
• Para el caldo de legumbres
• Cocer en olla todos los ingredientes (con los garbanzos remojados 12 horas antes). Colar y reducir hasta la mitad. Colar y reservar el caldo.

Emplatado

• Tostar por todos los laterales los raviolis durante dos minutos en una sartén. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, sobre éste colocar dos o tres raviolis de rabo crujientes y terminar con los brotes.

Con la voluntad de emocionar al comensal y robar el paisaje vasco para llevarlos a sus platos, en julio de 2007 Eneko Atxa firma un convenio con la Universidad del País Vasco para que en su restaurante haya un laboratorio donde jóvenes científicos desarrollan nuevas técnicas de cocina. Los resultados se dejan ver en sorprendentes técnicas como el uso de un aparato de ultrasonido para aromatizar en crudo (por ejemplo, un ostión con champán, o un foie con Oporto, sin alterar sus propiedades). 

Ese mismo año (2007), la guía Michelin le otorgó la primera estrella. La segunda tuvo que esperar a noviembre de 2010 y la tercera llegó en noviembre de 2013. En 2014, entró directamente en el puesto 26 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la revista británica Restaurant y obtuvo, de manos de esta publicación, el Premio al Mejor Restaurante Sostenible. En 2015, AOD (Opinonated About Dinning) ha elevado al Azurmendi al primer puesto de su lista, como El mejor restaurante Azurmendi.