Andoni Luis Aduriz

Biografia

Nació en San Sebastián en 1971. Su primer empleo fue en una pizzería, algo que compaginaba con sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián. Después de finalizar su formación académica, trabajó con grandes cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. En 1993 y 1994, Aduriz formó parte del equipo del Bulli, convirtiéndose así en discípulo de Ferran Adrià. Dos años después, pasó a ser jefe de cocina del chef guipuzcoano Martín Berasategui, hasta la apertura de su propio restaurante en el año 1998, Mugaritz, situado en la frontera de Errenteria con Astigarraga (Guipúzcoa).

Según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Muga Ritz es el cuarto mejor restaurante del mundo. Además, cuenta con dos estrellas Michelín. En su trayectoria, Andoni Luis Aduriz ha sido galardonado, entre otros, con el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio Euskadi de Gastronomía, el Eckart Witzigmann y el Chef’s Choice Award hasta en dos ocasiones.

El afán de Aduriz por la innovación se completa con su participación como miembro de la Junta Directiva de Innobasque, agencia vasca de la innovación; del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y del Instituto Ibermática de Innovación. El chef será ponente en el I Fórum Internacional para Emprendedores en Alimentación y Gastronomía, que organiza Basque Culinary Center el 3 y el 4 de febrero, en San Sebastián.

La historia del cocinero vasco está estrechamente unida con la innovación del sector gastronómico. Su restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, está posicionado como el cuarto mejor del mundo. Aduriz será ponente en el I Fórum Internacional para Emprendedores en Alimentación y Gastronomía, que organiza Basque Culinary Center el 3 y el 4 de febrero, en San Sebastián.

Sus platos, siempre ligeros y delicados, se identifican incluso visualmente con la naturaleza e intentan establecer una comunicación con el comensal a quien el cocinero sólo pide “150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir, es decir, 150 minutos para la contemplación”.

Mugaritz, un restaurante sobre el que cada vez convergen más focos, abrió sus puertas en 1998, después de que Andoni pasara por la Escuela de Cocina de su ciudad y se formara también en los grandes templos gastronómicos españoles, como El Bulli (la singular “intervención” de Ferran Adriá en la Documenta de Kassel la califica como “un gesto de honestidad”) y Martín Berasategui, en cuyo grupo se integró.

Andoni dice que “para el producto de calidad, el factor tiempo no tiene por qué intervenir. Si lo hace, se acabó. Yo quiero setas, las mejores, por respeto a mis clientes. Pero vas al mejor productor de San Sebastián a encargarle un kilo diario al precio que sea y me dice que no le interesa, porque no le compensa separar la calidad.

Libro

El chef de Mugaritz ha publicado muchos libros, todos relacionados con la cocina y la gastronomía, pero enfocados desde distintas perspectivas, y en consecuencia, para distintos públicos. El nuevo libro de Andoni Luis Aduriz está dirigido a los cocineros domésticos, a los que cocinan en casa, tanto a los que se inician como a los que quieren conocer algunos de los trucos o consejos culinarios que puede proporcionar uno de los mejores cocineros del mundo.

Toda la innovación y la vanguardia de la cocina se queda en Mugaritz, en el libro Las recetas de mi casa de Andoni Luis Aduriz hay cocina sencilla para el día a día, con productos asequibles, frescos, de temporada, y basándose en recetas de la cocina tradicional española, como se da en la mayoría de hogares. 

Pone como ejemplo la Merluza en salsa verde, un recetario clásico la presentaría con sus guisantes, con sus patatas, sus almejas, sus cocochas… pero para el día a día lo principal es el pescado y algo de guarnición, a lo que se suma una cuidada cocción para que el pescado resulte exquisito.