Joel Robuchon

Biografia

Joël Robuchon nació el 7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia. 

A los quince años, comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeras ambiciones de arquitecto. En julio de 1963, cuando llega su primera temporada, Robuchon entra como pinche en el Grand Hôtel de Dinard. En septiembre, marcha a París y tras trabajar en algunas casas, entra en la brigada de Berkeley. A los 25 años, obtiene su primer puesto de chef en la barcaza I’lle de France.

Luego, tras un breve paso por el Frantel de Rungis, Robuchon recibe la consagración cuando abre, a los 29 años, en la Porte Maillot, el gran hotel parisino Concorde Lafayette. El éxito que corona su cocina y la organización de esa gran brigada lo conduce en 1978 al puesto de director de restauración del Hotel Nikko. Finalmente en 1981, Robuchon abre su propia casa: el Jamón.

Es un renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el más respetado por sus seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientes junto a Paul Bocuse. En el año 1989 se le adjudico el título de El Chef del siglo por sus excelentes aportes a la gastronomía de los que hablaremos más adelante. Primero les comentaremos su historia.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

El concepto de su restaurante trata de una cocina que esta a la vista se sitúa dentro de una barra circular en la que tiene una cavidad de 36 comensales, la comida que se sirve es alta cocina en miniatura, pequeñas raciones llenas de creatividad y vanguardismo, un estilo que ah sido muy premiado por la guía michelín con mas de 19 estrellas. Joel Robuchon ofrece este concepto en sus nueve restaurantes que pertenecen a la cadena L'Ateiles situados en Tokio, Las Vegas, Nueva York, Monte Carlo, etc.

Su publicación mas famosa

Le Grand Livre de Cuisine

Es una recopilación de las recetas mas emblemáticas del chef y que se dirige a los cocineros como a los amantes a la cocina.

Su estilo es único en cada plato su ejecución y tratamientos de ingredientes muy profesional. Se interesa bastante por el sabor natural y la simpleza, todo lo detalla con sutileza. Posee lo que se conoce en la cocina como un respeto al producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. por ejemplo, todas las hierbas frescas (perejil, cilantro) jamas los pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para asi no perder nada del agua esencial ni el aroma.

Receta 

Pure de Papas

Su secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las que están levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua.

INGREDIENTES (6 personas)

• 1 kg de patatas de carne firme (rattes o BF 15). Utilicé la variedad monalisa, de consumo corriente, que era la que tenía a mano.
• 250 g de mantequilla.
• 25 cl de leche entera.
• Sal gorda.
• Sal fina.
• Pimienta blanca.

ELABORACIÓN

Se le agrega casi la mantequilla fria y por ultimo unos toques de leche hirviendo, luego sal y pimienta al gusto. El resultado es un puré de papas cremosa.

Filete de buey y santiago en Nigiri

No se puede dejar de lado su peculiar estilo de montaje, aquí le mostramos uno de sus tantos.