RECETA

JOCOTE BARON ROJO EN MIEL CON CENIZA

Ingredientes:

• 25 jocotes
• 1/2 dulce de atado
• 1 taza de ceniza
• 4 tazas de agua
• Canela al gusto

Procedimiento:
1. Prepare una mezcla de agua para agregar la ceniza.
2. Posteriormente hervirla. Cuando el agua rompa el hervor agregue los jocotes.
3. Una vez vea que los jocotes se han agrietado sáquelos del agua y quíteles la cáscara con la mano.
4. Cuando los haya pelado corte en cruz sin quitar la semilla y resérvelos para próximo paso.
5. En otra olla ponga a hervir a fuego lento el agua con el dulce de atado y la canela.
6. Agregue los jocotes ya pelados y déjelos cocinar durante una hora.
7. Revise si la miel ya está conservada.
8. Sino déjela hasta conservar.

9. La ceniza permite pelar mejor los jocotes, que éstos no pierdan su textura ni su tamaño.

MARIO ENRIQUE CAMPOLLO

BIOGRAFÍA

Nacio el 1 de agosto de 1965 en Guatemala.

En 1990 Campollo egreso de la escuela hotelera de Spoleto en Italia como cocinero profesional y realizo sus practicas en Jolly Hotel Milano, Milán, Italia este mismo año. Campollo trabaja en distintos hoteles de la ciudad así como en el Hotel Casa Santo Domingo en Antigua Guatemala. Luego realizó estudios de Administración de Empresas en el Cordon Bleu de Nueva York, Estados Unidos y estudios de sanidad alimentaria certificado Sef Save.

Como experiencia internacional ha trabajado en restaurantes en Nueva York como Aurole, Mercer Kitchen, Jean Georges, en San Francisco en Gary Danko, en Barcelona en Nitchel, en Chicago en Charlie Trotters, etc. También ha participado en Madrid Fusion y en festivales gastronómicos guatemaltecos. Ganó el premio a Mejor Chef el año 2003 en el foro panamericano WACS y consecutivamente Mejor Chef de Guatemala el 2003, 2004 y 2008. También ganó el mejor plato fuerte en el concurso Azteca 2003. Publicó su primer libro de cocina “Aprendiendo a cocinar con Mario Campollo”.

Campollo es miembro de la Academie Culinaire de France y formó parte en el 2007 del equipo culinario de Guatemala para las Olimpiadas en Alemania 2008. Recibió el premio como Mejor Chef del Año de Guatemala -2008- con un Galardón de Oro y la Medalla de Oro de la Academie Culinaire de France

RESTAURANTE

Casa Santo Domingo

Un maravilloso hotel de lujo situado en La Antigua Guatemala que alberga el que probablemente sea, si no el mejor, uno de los mejores restaurantes de Centroamérica: el Refectorio del Prior, más conocido como el restaurante de Casa Santo Domingo.
Liderado por el excelente y premiado Chef guatemalteco Mario Campollo desde 1991, el restaurante ha alcanzado lo que podría denominarse "Nivel Gastrónomo". Es decir, se ha ganado, por derecho propio, la posibilidad de ser reconocido entre los mejores de los mejores, aunque aún no haya sido incorporado en la famosa lista de los mejores 10 restaurantes de latinoamerica.

Paul Bocuse

Biografia

Paul Bocuse nacio el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurante en Francia. 

Fundador de la nouvelle cuisine (la cocina nueva) su aprendizaje lo realizo en principio junto al chef Claude Maret en su restaurante Soirie, en Lyon. Alli aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. 

En 1944 fue soldado en la Primera División Francesa. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en Paris. Continua su aprendizaje en el Restaurante Col de Lúere con Mere Braizer. Durante los 50 años y finalizo su aprendisaje bajo la tutela del gran chef Fernand Point.

En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, gano su primera estrella Michelin y el premio (Meilleur Ouvrier de France), este mismo año, se dedico a mejorar su restaurante familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendio en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurante Auberge de Collognes, simplemente como PAUL BOCUSE.

En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa truffes aux soupe, sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, Estados Unidos. En 1987, fue condecorado por Jacques Charic "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea elconcurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

Paul Bocuse representa un icono de la gastronomia moderna y una referencia inescapable para los amantes de la cocina.

El restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise con una segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que también es cocinero y lleva el apellido Bocuse. El restaurante se sitúa en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon.

Libro

La cuisine du marché

(La cocina del mercado), escrito en 1976, contiene 1 200 recetas elaboradas por el Chef. (Entre otras).

Receta 

Sopa de trufas

Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor, en 1975. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo.


INGREDIENTEs (4 personas)

• 4 cucharadas de vermut blanco 
• 3 vasos de caldo de pollo 
• 100 gramos de trufas negras 
• 200 gramos de foie gras de ganso o pato 
• Apio 
• Cebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente fresca 
• Zanahoria 
• Champiñones 
• 100 gramos de pechuga de pollo hervida 
• Pasta hojaldre 
• 1 huevo 
• Mantequilla sin sal (1 cucharada) 
• Sal 
• Pimienta negra 

PREPARACIÓN

Para preparar el Matignón cortar en dados pequeños una misma cantidad de zanahorias, cebollas, apio y champiñones y rehogarlo todo en mantequilla. Poner el Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.

Sopa de Mejillones "al estilo Paul Bocuse"

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 kg de Mejillones 
• 1 Lubina limpia y sin cabeza (aprox. 1/2 kg) 
• 65 ml de Aceite de oliva virgen extra 
• 750 ml. de agua 
• 200 ml de vino blanco seco 
• 25 gr. de mantequilla 
• 60 ml. de nata fresca 
• 75 gr. de cebolla cortada en juliana 
• 350 gr. de hinojo fresco 
• 1 diente de ajo pequeño majado 
• 15 gr. de perejil 
• 1 escalonia 
• 1/2 hoja de laurel 
• 1 ramita de tomillo 
• Azafrán, sal y pimienta 

PREPARACIÓN

• Poner los mejillones en una cazuela, junto con un vasito pequeño de vino blanco ( aprox. 7cl), la escalonia, el perejil y la matequilla para que se abran. En cuanto se abran los moluscos, retirar del fuego. Separar la cerne de los mejillones de su cáscara y revisar por una parte, el caldo de la cocción con la cebolla y por otra la carne de mejillones. 
• En otra cazuela poner el aceite de oliva a calentar, agregar la cebolla y el puerro y comenzar a pochar durante 5 minutos. 
• Luego añadir el agua, el resto del vino blanco y liquido resultante de la cocina de los mejillones. Añadir los tomates, la lubina, el hinojo, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta, la sal y unas hebras de azafrán que previamente habremos tostado y dejar cocer durante 40 minutos. 
• Una vez transcurrido este tiempo, colar el caldo y añadirle la carne del pescado sin espinas y los trozos de tomate y puerro que quede en el colador pero asegurandonos de que no hay ninguna espina. Triturar o pasar por un tamiz de forma que no queden tropezones grandes o que quede una crema, según gustos. Llevarlo en ebullicióny en el ultimo momento añadirle los mejillones y la nata liquida. Dejar cocer durante dos minutos. 

Paul Bocuse recomienda servirlo con pan frito y queso rallado. Unas hierbas de azafran tostadas y cebolla si desea para adornar.

Teresa Izquierdo

Biografia

Nacio en 1934 en la cuidad de lima, Perú. proviene de una familia de esfuerzo y raíces africanas,su madre le inculcó los saberes de la cocina. A los 8 años comienza con sencillas preparaciones en donde destaca sus primeros dulces y guisados. poco fue descubriendo que su verdadera pasión estaba en los fuegos de la comida criolla. (ella misma decía que su tono de piel era gracias al color de los fogones y las ollas).

En 1978 con su esfuerzo y el apoyo de su familia, logra abrir su propio restaurante llamado "El rincon que no conoces" cocina criolla. Inicio con pocas mesas, ella cocinaba servía y cobraba. Al pasar el tiempo se fue conociendo cada vez mas el lugar.

En el año 2006, teresa fue declarada "Maestra del arte culinario" por el ministro de educación en Perú. En junio de 2011, fue condecorada por el estado peruano con la Orden al Mérito por servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

La cocina de Teresa Izquierdo se destaca por los sabores caseros, donde sus influencias africanas mezcladas con los ingredientes de Perú forman sabrosos estofados y guisados llenos de sabor. 

paso toda su vida cocinando, pero no le gustaba que le dijeran "chef".

Su mejor receta es el aderezo o sofrito base de todas.

Receta

Aji de Gallina

Este es uno de los platos mas destacados en la cocina peruana. Esta clásica mezcla de sofrito con pasta de ají amarillo y gallina desmenuzada. servir con tradicional arroz y huevo duro. Siempre debe hacerse con gallina y no con pollo era lo que decía Teresa de Izquierdo, la gallina.

Arroz con Pato

Otro de sus platos famosos el Arroz con pato. La carne se cocinaba en otro de sus famosos aderezos sofrito para luego ser presentado en su salsa junto con arroz al cilantro, donde cada grano es perfectamente graneado pero lleno de sazón.

Juan Mari Arzak

Biografia

Nacio el 31 de julio de 1942. Ha sido uno de los impulsores en España de la "Cocina Autor", así como de la reciente internacionalización culinaria vasca.

Pertenece a la tercera generación que se acupa del restaurante La Casona, situada en el pueblo de Alza, en San Sebastián, fundado por sus abuelos. Sus abuelos explotaron la edificación como taberna, casa de comidas y bodegas de vino, al principio era todo taberna, y pasó a ser casa de comidas cuando la tomaron a su cargo los padres de Arzak, su padre murio en 1951, pero su madre continuó administrando el restaurante y se especializó en banquetes para bautizos, comuniones y bodas, y logró gran fama por la calidad de su cocina, típicamente vasca.

En 1962-1965 se formo en la escuela de Hosteleria, inicio luego el servicio militar, tras el cual empezó a trabajar en el restaurante familiar con su madre. Se especializó entonces en la preparación de carnes asadas al carbón vegetal, pero su poderosa originalidad le llevó a la creación de platos propios. Se casó con Maite Espinola en febrero de 1967 y ha tenido dos hijas, Marta y Elena Arzak; ésta última continúa con la tradición familiar.

Arzak ha pasado temporadas practicando el arte culinario en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon en 1977, en Troisgros en Ruan en 1978, en Sanderens en París en 1979, en Boyer en Reims en 1980 y en Arrambide en St. Jean Pie de Port en 1983. Ha obtenido numerosos premios: el Nacional de Gastronomía como mejor cocinero y la primera estrella de la Guía Michelín en 1974; recibiría la segunda estrella en 1977. 

En 1980 se le nombró Cofrade de Honor de la cofradía vasca de gastronomía, y entró a formar parte de la cadena Relais & Chateaux en 1981. La revista Club de Gourmets le nombró Mejor cocinero de España en 1983 y concedió a su restaurante la mención de Mejor restaurante de España en 1984. Arzak recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1985, la tercera estrella de la Guía Michelin en 1989 y entró en la cadena Tradition & Qualité ese mismo año. 

Obtuvo también el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa de la Academia Europea de Gastronomía en 1992 y de nuevo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1995. Además ha recibido numerosas distinciones como la Placa de oro y Plata al Mérito Turístico, la de Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés y la Medalla de Oro de la Ciudad de Donostia como reconocimiento y gratitud a su profesionalidad y los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.

Receta

Pera a la plancha con Mousse ligera de Tofe a la Vainilla con Salsa de Chocolate Negro

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

•  Para las peras a la plancha:
• 4 peras hermosas (de piel dura y bien prietas)
• 3 cucharaditas de aguardiente de pera
• 2 cucharadas de aceite de nuez
• una pizca de mantequilla
• 2 cucharadas de azúcar moreno
•  Para la mousse de tofe:
• 100 g de azúcar
• 30 g de agua
• 240 g de nata líquida
• una rama de vainilla
• una pizca de cardamomo
•  Para la salsa de chocolate negro:
• 60 g de chocolate negro
• 1 dl de agua
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 rama de canela
•  Además:
• Unas hojas de menta fresca
• Elaboración de la receta de Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de chocolate negro

Para las peras a la plancha:
Pela las peras y quítales el corazón y el rabo. Córtalas verticalmente en cuatro partes, píntalas con un poco de aceite y mantequilla que habrás disuelto previamente. Pon una plancha (o sartén antiadherente) al fuego y coloca sobre ella los trozos de pera, dorándolos por todos los lados, añadiendo durante su cocción el azúcar; hay que tenerlos así hasta que se caramelicen; por último, añade por encima el aguardiente.

Para la mousse de tofe:
Coloca en un cazo la nata líquida con la vainilla y el cardamomo y dale un hervor. Pon el agua y el azúcar a fuego lento hasta que se forme un caramelo, añade a éste la nata líquida ya hervida y que siga cociendo todo a fuego lento hasta que reduzca; una vez que tenga la consistencia suficiente sacar del fuego, y cuando esté tibio, bate hasta conseguir una consistencia espumosa.

Para la salsa de chocolate negro:
Pon a cocer el agua con el cacao, el azúcar y la canela unos cinco minutos, después tritura y cuela hasta que quede una consistencia fluida y ligeramente espesa. Deja enfriar.

Final y presentación:
Coloca en un plato hondo unas cucharadas de la mousse ligera de tofe, pon sobre ellas, con las puntas hacia arriba, las porciones de pera ya hechas a la plancha. Dibuja unas líneas con la salsa de chocolate y decora con las hojas de menta fresca.

Si no encuentras...

Aguardiente de pera, utiliza en su lugar cualquier otro licor
Aceite de nuez, emplea aceite de girasol
Azúcar moreno, usa azúcar blanco
Vainilla y cardamomo, sustutúyelos por canela y pimienta
Chocolate negro, súplelo por cualquier tipo de chocolate

Joel Robuchon

Biografia

Joël Robuchon nació el 7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia. 

A los quince años, comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers, abandonando sus primeras ambiciones de arquitecto. En julio de 1963, cuando llega su primera temporada, Robuchon entra como pinche en el Grand Hôtel de Dinard. En septiembre, marcha a París y tras trabajar en algunas casas, entra en la brigada de Berkeley. A los 25 años, obtiene su primer puesto de chef en la barcaza I’lle de France.

Luego, tras un breve paso por el Frantel de Rungis, Robuchon recibe la consagración cuando abre, a los 29 años, en la Porte Maillot, el gran hotel parisino Concorde Lafayette. El éxito que corona su cocina y la organización de esa gran brigada lo conduce en 1978 al puesto de director de restauración del Hotel Nikko. Finalmente en 1981, Robuchon abre su propia casa: el Jamón.

Es un renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el más respetado por sus seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientes junto a Paul Bocuse. En el año 1989 se le adjudico el título de El Chef del siglo por sus excelentes aportes a la gastronomía de los que hablaremos más adelante. Primero les comentaremos su historia.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

El concepto de su restaurante trata de una cocina que esta a la vista se sitúa dentro de una barra circular en la que tiene una cavidad de 36 comensales, la comida que se sirve es alta cocina en miniatura, pequeñas raciones llenas de creatividad y vanguardismo, un estilo que ah sido muy premiado por la guía michelín con mas de 19 estrellas. Joel Robuchon ofrece este concepto en sus nueve restaurantes que pertenecen a la cadena L'Ateiles situados en Tokio, Las Vegas, Nueva York, Monte Carlo, etc.

Su publicación mas famosa

Le Grand Livre de Cuisine

Es una recopilación de las recetas mas emblemáticas del chef y que se dirige a los cocineros como a los amantes a la cocina.

Su estilo es único en cada plato su ejecución y tratamientos de ingredientes muy profesional. Se interesa bastante por el sabor natural y la simpleza, todo lo detalla con sutileza. Posee lo que se conoce en la cocina como un respeto al producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. por ejemplo, todas las hierbas frescas (perejil, cilantro) jamas los pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para asi no perder nada del agua esencial ni el aroma.

Receta 

Pure de Papas

Su secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las que están levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua.

INGREDIENTES (6 personas)

• 1 kg de patatas de carne firme (rattes o BF 15). Utilicé la variedad monalisa, de consumo corriente, que era la que tenía a mano.
• 250 g de mantequilla.
• 25 cl de leche entera.
• Sal gorda.
• Sal fina.
• Pimienta blanca.

ELABORACIÓN

Se le agrega casi la mantequilla fria y por ultimo unos toques de leche hirviendo, luego sal y pimienta al gusto. El resultado es un puré de papas cremosa.

Filete de buey y santiago en Nigiri

No se puede dejar de lado su peculiar estilo de montaje, aquí le mostramos uno de sus tantos.

Carlos Petrini

Biografia

Nacio el 22 de Junio de 1949,Italia, sociólogo, escritor y sobre todo “gastrónomo”.

Fundo en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación internacional. Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países, con sedes nacionales en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y Holanda.

En 2007 fue premiado en Francia por las tradiciones de asociación y Qualité - Tablas Les Grandes del Mundo (la primera vez que el reconocimiento fue a un chef o un restaurante). En enero de 2008 fue nombrado por el diario británico The Guardian entre las 50 personas que "podrían salvar el planeta."

Carlo Petrini es uno de los pocos líderes mundiales que tenemos en este país. Organiza encuesta más grande del mundo de los agricultores.

A partir de la cultura alimentaria, ha puesto en marcha, desde el 84 hasta el presente, no sólo como asociación internacional Slow Food, a la vanguardia de la protección de cultivos en peligro de extinción y la biodiversidad; no sólo la primera universidad en el mundo de las Ciencias de la Alimentación.

Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite.

La receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.

El enfoque de Slow Food al tratar estos temas es peculiar. La filosofía del movimiento, fundamentada en la defensa del placer gastronómico y en la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados, parte de consideraciones sobre el valor de la alimentación para reflexionar sobre la calidad de la vida y llegar al reconocimiento de las identidades, con el objetivo de revalorizar la historia de cada grupo social en una red de intercambios recíprocos.

La red Slow Food, formada por más de 100.000 asociados, se subdivide en sedes locales llamadas Condotte enItalia y Convivium en el mundo, coordinadas por un Convivium Leader que se ocupa de organizar cursos, degustaciones, cenas, viajes, de promover a nivel local las campañas lanzadas por la asociación y de participar en los grandes eventos organizados por Slow Food a nivel internacional.

Al considerar el valor de un alimento, ya se trate de una variedad de fruta o de un plato típico, no se puede prescindir de la relación de éste con la historia, la cultura material y el ambiente en el que se originó. Por esoSlow Food defiende la necesidad de mantener en la producción agrícola y zootécnica un equilibrio de respeto y de intercambio con el ecosistema circundante. Éste es el motivo por el que Slow Food ha sido definido como un movimiento de eco-gastrónomos.

Slow Food promueve:

• La educación del gusto como el mejor argumento contra la calidad mediocre de la comida y los fraudes alimentarios.
• Las acciones por la salvaguardia de la cocina local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y animales en peligro de extinción
• Un nuevo modelo de agricultura menos intensivo y más limpio, fundamentado en los conocimientos y el saber hacer de las comunidades locales, por ser un modelo capaz de ofrecer perspectivas de desarrollo incluso en las regiones más pobres del planeta.
• La protección de los alimentos, materias primas, técnicas de cultivo y de transformación, heredadas de los usos locales consolidados en el tiempo.
• La defensa de la biodiversidad de las especies cultivadas y salvajes.
• La protección de locales gastronómicos y de convivencia que por su valor histórico, artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material.

Los hermanos roca 

Joan Roca

Biografia

Nacio el 11 de febrero de 1964 en España, Gerona. es un cocinero que conmueve a través de sus creaciones e impresiona con su exquisita educación. Con una base catalana tradicional muy sólida, Roca ha sabido dotar a sus platos de poesía y emoción.

Cursó estudios en la Escuela de Hostelería de Girona y se curtió en la cocina del restaurante familiar. También ha tenido ocasión de acudir a diferentes stages en algunos de los mejores restaurantes del mundo como El Bulli, El Racó de Can Fabes - del malogrado Santi Santamaría - y Georges Blanc en Francia.

En su restaurante El Celler de Can Roca ha aplicado nuevas metodologías de trabajo e innovadoras técnicas culinarias. También ha sido artífice de diversa maquinaria de alta tecnología, que ha revolucionado las cocinas de medio mundo.

El Celler de Can Roca pertenece al club de los restaurantes que han recibido tres estrellas de la famosa guía Michelin. Joan Roca ha cosechado muchos premios y distinciones a lo largo de su vida profesional, y es Doctor Honoris Causa por la Universidad de la ciudad que le vio nacer. Además, el cocinero catalán está considerado como uno de los chefs más influyentes del mundo por expertos periodistas gastronómicos de varios países.

Josep roca

Biografia

Nacio en marzo de 1966, Gerona, España.Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona y es el sumellier de El Celler de Can Roca. En 2004 recibió elPremio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala, y en 2010 el de Mejor Sumiller . La Academia Internacional de Gastronomía también le ha reconocido como Mejor Sumiller en dos ocasiones (2005 y 2011).

Jordi roca

Biografia

Nacio en mayo de 1978, Jordi Roca da sus primeros pasos en la pastelería de restaurante bajo la influencia del británico Damian Allshop en los inicios del reputado Celler de Can Roca, de Girona. Hoy la contribución del más pequeño de los hermanos Roca al estrellato galáctico de este restaurante está fuera de toda duda, con variadas líneas de investigación que han marcado tendencia, como la cromaterapia y los perfumes.

Tiene también una base sólida en heladería que ha adquirido con Angelo Corvitto. Todo esto le ha llevado a situar los postres de El Celler de Can Roca en lo más alto. Es responsable también de la innovadora heladería Rocambolesc, en Girona, en la que ofrece una gama de helados soft inspirados en los postres de El Celler e incluso alguna de los míticos postres de la carta del restaurante en formato de "kit" para llevar a casa. Jordi Roca ha conseguido el título "Best Pastry Chef" otorgado por primera vez por San Pellegrino en su ranking de los 50 Mejores del Mundo 2014.

Gaston Acurio Jaramillo

Biografia

Nació el 30 de octubre de 1967 en Lima, Perú.Cocinero y empresario gastronómico peruano.

Cursó estudios en el Colegio Santa María Marianistas de Lima. En 1987, se trasladó a España para iniciar sus estudios de Derecho en la Universidad Complutense de Madrid por deseo de su familia. Ingresó en uno de los bufetes más importantes de la ciudad para realizar prácticas pero lo dejó en tan solo unas horas y en 1989 se inscribió en secreto en una escuela de hostelería a la que asiste durante dos años.

En 1991, una vez que la familia acepta su vocación, se matriculó en el Cordon Bleu de París. Por entonces conoció a Astrid Gutsche, francesa de origen de origen alemán, con quien se casó y con la que tuvo dos hijas. Al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios –ella, de Medicina– para dedicarse de lleno a la cocina, principalmente, la pastelería.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron el 14 de julio de 1994 su primer restaurante, Astrid & Gastón, en la calle Cantuarias, Distrito de Miraflores, en Lima, con una carta de cocina clásica francesa, aunque poco a poco fueron introduciendo platos y productos peruanos. Con el tiempo, van experimentando con los ingredientes peruanos, inspirándose en las tradiciones locales reivindicando y poniendo en valor la gastronomía peruana.

En 2005, abre en Perú, La Mar, su primera cebichería, que tuvo una gran aceptación desde el principio. En 2009, abre sus puertas Panchita, una nueva concepción gastronómica con la que recrea la comida tradicional de Perú utilizando productos de la localidad donde se encuentran.

Organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima “Mistura 2009”. Ese mismo año fue considerado y nombrado por los medios como “El peruano del año”. Se convirtió en presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía y dirige una escuela de cocina.

Recibió en Estocolmo, de manos del príncipe Carlos Felipe de Suecia, el Global Gastronomy Award 2013, por liderar el movimiento gastronómico peruano. En ese mismo año, la publicación inglesa Restaurant Magazine lanza la lista Latin American 50 Best Restaurants y Astrid & Gastón resultó el Mejor Restaurante de América latina, acompañado de su otro restaurante, La Mar, en el puesto 15.

El restaurante Astrid y Gastón se trasladó a la legendaria Casa Moreyra, en el distrito de San Isidro, en Lima, convirtiéndose en el restaurante más caro en la historia del Perú. En 2014, junto con Virgilio Martínez, inauguró un restaurante de cocina peruana en Londres.

Director de un imperio gastronómico presente en 12 países, está considerado como el más alto exponente y representante oficial de la pujante cocina peruana. Desde junio de 2012, es socio de Abraaj Group en un conglomerado empresarial que factura más de 100 millones de dólares anuales y emplea miles de personas.

Alex Atala

Biografia

Nació el 3 de junio de 1968 en Sao Paulo , Brasil.

El creativo e inquieto Alex Atala es conocido, en Brasil y en el exterior, por explorar, a partir de bases clásicas y técnicas actuales, las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales. Atala comenzó su carrera a los 19 años en Bélgica, después partió en dirección a nuevas actividades en cocinas de Francia e Italia.

En 1994 retornó a São Paulo y, hacia fines de 1999, inauguró el restaurante D.O.M., que, entre otros premios, recibió dos veces (2006 y 2007), la mención de estar entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la publicación Restaurant Magazine. Además de cocinar, Atala también es un estudioso de la gastronomía brasileña, habiendo publicado diversos textos en que defiende la valorización de ingredientes nacionales para la gastronomía de alto nivel.

El chef Alex Atala, chef propietario de D.O.M., que recientemente fue nombrado como el cuarto mejor restaurante del mundo por Restaurant Magazine, y quien fue invitado internacional del Salón Internacional de Gastronomía en 2007; es básicamente un autodidacta, puesto que no ha tenido ninguna influencia gastronómica ni de su familia ni de sus amigos más próximos, sus aficiones juveniles consistían en explorar lugares desconocidos para él, viajar y conocer el mundo, principalmente Europa.

Durante aproximadamente seis meses fue pintor de paredes, pero al expirar su permiso de turista en el país y querer proseguir su estancia en Bélgica decidió, siguiendo el consejo de sus amigos belgas, inscribirse en algún curso. Alex no lo dudó y se matriculó en el curso que juzgó más adecuado para él, en la Escuela de Hostelería de Namur donde impartían clases de cocina.

Como conocía poca gente y es muy disciplinado, se dedicó en cuerpo y alma a su trabajo, sin tener inconveniente en hacer jornadas intensivas para aprender el oficio. Poco más tarde fue reclamado para trabajar en el restaurante con tres estrellas Michelín "Bruneau", de Bruselas, donde perfeccionó los principios básicos de la cocina clásica de alto nivel y aprendió que la cocina es una mezcla de técnica, ciencia, verdad y arte. Recuerda que en el fondo le gustaba lo ,que hacía, lo que aprendía y lo que veía. Y fue en estos momentos cuando pensó por primera vez en convertirse en chef de cocina y, quién sabe, tener algún día su propio restaurante.

En 1990 sale del Bruneau para adquirir más experiencia en Francia e Italia, y se ubica en Milán, donde trabaja en restaurantes tradicionales. De vuelta a Brasil en 1994, le ofrecen un puesto de segundo chef en el restaurante "Filomena", donde trabaja cuatro años, Prosigue su trabajo en el restaurante "72", donde finalmente ejerce de chef. Pasado un año, abre su propio restaurante "Namesa", un bistró que mezcla cocina sencilla y sándwiches bastante sofisticados. El éxito es inmediato.



En 1999 inicia Ru gran aventura con el "D.O.M.", su restaurante actual, donde actúa como chef propietario, y del que me atrevo a afirmar que es el mejor restaurante de la ciudad de Sao Paulo y, probablemente, del país.

Alex es una artesano laborioso, inquieto, exigente y perfeccionista. Tiene un sentido innato de la manipulación de productos y de su utilización al servicio de una causa noble: "la alta gastronomía". Su cocina es la del rigor y la precisión; rigor en las compras (los mejores productos que pueda conseguir),precisión en el conocimiento de los tiempos, siempre perfectos y adecuados.

Alex piensa que tiene la más bella profesión del mundo. Él es chef de cocina hasta cuando respira, y siempre se fía de su intuición y talento. En la actualidad está considerado como el gran portavoz de la cocina de vanguardia de Brasil, con evidentes inspiraciones españolas e inteligente aprovechamiento de los auténticos productos brasileños

Receta

Fettuccine de palmitos con mantequilla de coral y camarones glaseados.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 libra de camarones con cabeza 
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 1¾ taza de mantequilla cremosa
• 1¼ taza de agua

Para el fettuccine

2.8 libras de palmitos en forma de fettuccine
12 camarones grandes limpios, con la cola
Sal en grano al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto

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1 libra de camarones con cabeza
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1¾ taza de mantequilla