Procedimiento:
1. Prepare una mezcla de agua para agregar la ceniza.
2. Posteriormente hervirla. Cuando el agua rompa el hervor agregue los jocotes.
3. Una vez vea que los jocotes se han agrietado sáquelos del agua y quíteles la cáscara con la mano.
4. Cuando los haya pelado corte en cruz sin quitar la semilla y resérvelos para próximo paso.
5. En otra olla ponga a hervir a fuego lento el agua con el dulce de atado y la canela.
6. Agregue los jocotes ya pelados y déjelos cocinar durante una hora.
7. Revise si la miel ya está conservada.
8. Sino déjela hasta conservar.
9. La ceniza permite pelar mejor los jocotes, que éstos no pierdan su textura ni su tamaño.
martes, 15 de marzo de 2016
MARIO ENRIQUE CAMPOLLO
BIOGRAFÍA
Nacio el 1 de agosto de 1965 en Guatemala.
En 1990 Campollo egreso de la escuela hotelera de Spoleto en Italia como cocinero profesional y realizo sus practicas en Jolly Hotel Milano, Milán, Italia este mismo año. Campollo trabaja en distintos hoteles de la ciudad así como en el Hotel Casa Santo Domingo en Antigua Guatemala. Luego realizó estudios de Administración de Empresas en el Cordon Bleu de Nueva York, Estados Unidos y estudios de sanidad alimentaria certificado Sef Save.
Como experiencia internacional ha trabajado en restaurantes en Nueva York como Aurole, Mercer Kitchen, Jean Georges, en San Francisco en Gary Danko, en Barcelona en Nitchel, en Chicago en Charlie Trotters, etc. También ha participado en Madrid Fusion y en festivales gastronómicos guatemaltecos. Ganó el premio a Mejor Chef el año 2003 en el foro panamericano WACS y consecutivamente Mejor Chef de Guatemala el 2003, 2004 y 2008. También ganó el mejor plato fuerte en el concurso Azteca 2003. Publicó su primer libro de cocina “Aprendiendo a cocinar con Mario Campollo”.
Campollo es miembro de la Academie Culinaire de France y formó parte en el 2007 del equipo culinario de Guatemala para las Olimpiadas en Alemania 2008. Recibió el premio como Mejor Chef del Año de Guatemala -2008- con un Galardón de Oro y la Medalla de Oro de la Academie Culinaire de France
RESTAURANTE
Casa Santo Domingo
Un maravilloso hotel de lujo situado en La Antigua Guatemala que alberga el que probablemente sea, si no el mejor, uno de los mejores restaurantes de Centroamérica: el Refectorio del Prior, más conocido como el restaurante de Casa Santo Domingo. Liderado por el excelente y premiado Chef guatemalteco Mario Campollo desde 1991, el restaurante ha alcanzado lo que podría denominarse "Nivel Gastrónomo". Es decir, se ha ganado, por derecho propio, la posibilidad de ser reconocido entre los mejores de los mejores, aunque aún no haya sido incorporado en la famosa lista de los mejores 10 restaurantes de latinoamerica.
martes, 16 de febrero de 2016
Paul Bocuse
Biografia
Paul Bocuse nacio el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurante en Francia.
Fundador de la nouvelle cuisine (la cocina nueva) su aprendizaje lo realizo en principio junto al chef Claude Maret en su restaurante Soirie, en Lyon. Alli aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina.
En 1944 fue soldado en la Primera División Francesa. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en Paris. Continua su aprendizaje en el Restaurante Col de Lúere con Mere Braizer. Durante los 50 años y finalizo su aprendisaje bajo la tutela del gran chef Fernand Point.
En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, gano su primera estrella Michelin y el premio (Meilleur Ouvrier de France), este mismo año, se dedico a mejorar su restaurante familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendio en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurante Auberge de Collognes, simplemente como PAUL BOCUSE.
En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa truffes aux soupe, sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, Estados Unidos. En 1987, fue condecorado por Jacques Charic "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea elconcurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.
Paul Bocuse representa un icono de la gastronomia moderna y una referencia inescapable para los amantes de la cocina.
El restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise con una segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que también es cocinero y lleva el apellido Bocuse. El restaurante se sitúa en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon.
Libro
La cuisine du marché
(La cocina del mercado), escrito en 1976, contiene 1 200 recetas elaboradas por el Chef. (Entre otras).
Receta
Sopa de trufas
Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor, en 1975. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo.
INGREDIENTEs (4 personas)
4 cucharadas de vermut blanco
3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente fresca
Zanahoria
Champiñones
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra
PREPARACIÓN
Para preparar el Matignón cortar en dados pequeños una misma cantidad de zanahorias, cebollas, apio y champiñones y rehogarlo todo en mantequilla. Poner el Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.
Sopa de Mejillones "al estilo
Paul Bocuse"
INGREDIENTES (4 personas)
1 kg de Mejillones
1 Lubina limpia y sin cabeza (aprox. 1/2 kg)
65 ml de Aceite de oliva virgen extra
750 ml. de agua
200 ml de vino blanco seco
25 gr. de mantequilla
60 ml. de nata fresca
75 gr. de cebolla cortada en juliana
350 gr. de hinojo fresco
1 diente de ajo pequeño majado
15 gr. de perejil
1 escalonia
1/2 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Azafrán, sal y pimienta
PREPARACIÓN
Poner los mejillones en una cazuela, junto con un vasito pequeño de vino blanco ( aprox. 7cl), la escalonia, el perejil y la matequilla para que se abran. En cuanto se abran los moluscos, retirar del fuego. Separar la cerne de los mejillones de su cáscara y revisar por una parte, el caldo de la cocción con la cebolla y por otra la carne de mejillones.
En otra cazuela poner el aceite de oliva a calentar, agregar la cebolla y el puerro y comenzar a pochar durante 5 minutos.
Luego añadir el agua, el resto del vino blanco y liquido resultante de la cocina de los mejillones. Añadir los tomates, la lubina, el hinojo, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta, la sal y unas hebras de azafrán que previamente habremos tostado y dejar cocer durante 40 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo, colar el caldo y añadirle la carne del pescado sin espinas y los trozos de tomate y puerro que quede en el colador pero asegurandonos de que no hay ninguna espina. Triturar o pasar por un tamiz de forma que no queden tropezones grandes o que quede una crema, según gustos. Llevarlo en ebullicióny en el ultimo momento añadirle los mejillones y la nata liquida. Dejar cocer durante dos minutos.
Paul Bocuse recomienda servirlo con pan frito y queso rallado. Unas hierbas de azafran tostadas y cebolla si desea para adornar.
Teresa Izquierdo
Biografia
Nacio en
1934 en la cuidad de lima, Perú. proviene de una familia de esfuerzo y raíces
africanas,su madre le inculcó los saberes de la cocina. A los 8 años comienza
con sencillas preparaciones en donde destaca sus primeros dulces y guisados.
poco fue descubriendo que su verdadera pasión estaba en los fuegos de la comida
criolla. (ella misma decía que su tono de piel era gracias al color de los
fogones y las ollas).
En 1978
con su esfuerzo y el apoyo de su familia, logra abrir su propio restaurante
llamado "El rincon que no conoces" cocina criolla. Inicio con pocas
mesas, ella cocinaba servía y cobraba. Al pasar el tiempo se fue conociendo
cada vez mas el lugar.
En el año
2006, teresa fue declarada "Maestra del arte culinario" por el
ministro de educación en Perú. En junio de 2011, fue condecorada por el estado
peruano con la Orden al Mérito por servicios Distinguidos en el Grado de Gran
Oficial.
La cocina
de Teresa Izquierdo se destaca por los sabores caseros, donde sus influencias
africanas mezcladas con los ingredientes de Perú forman sabrosos estofados y
guisados llenos de sabor.
paso toda
su vida cocinando, pero no le gustaba que le dijeran "chef".
Su mejor
receta es el aderezo o sofrito base de todas.
Receta
Aji de Gallina
Este es
uno de los platos mas destacados en la cocina peruana. Esta clásica mezcla de
sofrito con pasta de ají amarillo y gallina desmenuzada. servir con tradicional
arroz y huevo duro. Siempre debe hacerse con gallina y no con pollo era lo que
decía Teresa de Izquierdo, la gallina.
Arroz con Pato
Otro de
sus platos famosos el Arroz con pato. La carne se cocinaba en otro de sus
famosos aderezos sofrito para luego ser presentado en su salsa junto con arroz
al cilantro, donde cada grano es perfectamente graneado pero lleno de sazón.
Juan Mari Arzak
Biografia
Nacio el
31 de julio de 1942. Ha sido uno de los impulsores en España de la "Cocina
Autor", así como de la reciente internacionalización culinaria vasca.
Pertenece
a la tercera generación que se acupa del restaurante La Casona, situada en el
pueblo de Alza, en San Sebastián, fundado por sus abuelos. Sus abuelos explotaron
la edificación como taberna, casa de comidas y bodegas de vino, al principio
era todo taberna, y pasó a ser casa de comidas cuando la tomaron a su cargo los
padres de Arzak, su padre murio en 1951, pero su madre continuó administrando
el restaurante y se especializó en banquetes para bautizos, comuniones y
bodas, y logró gran fama por la calidad de su cocina, típicamente vasca.
En 1962-1965 se formo en la escuela de Hosteleria, inicio luego el servicio
militar, tras el cual empezó a trabajar en el restaurante familiar con su
madre. Se especializó entonces en la preparación de carnes asadas al carbón
vegetal, pero su poderosa originalidad le llevó a la creación de platos
propios. Se casó con Maite Espinola en febrero de 1967 y ha tenido dos hijas,
Marta y Elena Arzak; ésta última continúa con la tradición familiar.
Arzak ha pasado temporadas practicando el arte culinario en el restaurante de
Paul Bocuse en Lyon en 1977, en Troisgros en Ruan en 1978, en Sanderens en
París en 1979, en Boyer en Reims en 1980 y en Arrambide en St. Jean Pie de Port
en 1983. Ha obtenido numerosos premios: el Nacional de Gastronomía como mejor
cocinero y la primera estrella de la Guía Michelín en 1974; recibiría la
segunda estrella en 1977.
En 1980
se le nombró Cofrade de Honor de la cofradía vasca de gastronomía, y entró a
formar parte de la cadena Relais & Chateaux en 1981. La revista Club de
Gourmets le nombró Mejor cocinero de España en 1983 y concedió a su restaurante
la mención de Mejor restaurante de España en 1984. Arzak recibió el Premio
Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1985, la tercera estrella de la
Guía Michelin en 1989 y entró en la cadena Tradition & Qualité ese mismo
año.
Obtuvo
también el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa de
la Academia Europea de Gastronomía en 1992 y de nuevo el Premio Nacional de
Gastronomía al mejor restaurante en 1995. Además ha recibido numerosas
distinciones como la Placa de oro y Plata al Mérito Turístico, la de Caballero
de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés y la
Medalla de Oro de la Ciudad de Donostia como reconocimiento y gratitud a su
profesionalidad y los servicios de carácter extraordinario prestados al
municipio.
Receta
Pera a la plancha con Mousse ligera
de Tofe a la Vainilla con Salsa de Chocolate Negro
INGREDIENTES
(4 PERSONAS)
Para las peras a la
plancha:
4 peras hermosas (de piel
dura y bien prietas)
3 cucharaditas de
aguardiente de pera
2 cucharadas de aceite de
nuez
una pizca de mantequilla
2 cucharadas de azúcar moreno
Para la mousse de
tofe:
100 g de azúcar
30 g de agua
240 g de nata líquida
una rama de vainilla
una pizca de cardamomo
Para la salsa de
chocolate negro:
60 g de chocolate negro
1 dl de agua
2 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
Además:
Unas hojas de menta fresca
Elaboración de la receta de
Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla con salsa de
chocolate negro
Para las peras a la plancha:
Pela las peras y quítales el corazón y el rabo. Córtalas verticalmente en
cuatro partes, píntalas con un poco de aceite y mantequilla que habrás disuelto
previamente. Pon una plancha (o sartén antiadherente) al fuego y coloca sobre
ella los trozos de pera, dorándolos por todos los lados, añadiendo durante su
cocción el azúcar; hay que tenerlos así hasta que se caramelicen; por último,
añade por encima el aguardiente.
Para la mousse de tofe:
Coloca en un cazo la nata líquida con la vainilla y el cardamomo y dale un
hervor. Pon el agua y el azúcar a fuego lento hasta que se forme un caramelo,
añade a éste la nata líquida ya hervida y que siga cociendo todo a fuego lento
hasta que reduzca; una vez que tenga la consistencia suficiente sacar del
fuego, y cuando esté tibio, bate hasta conseguir una consistencia espumosa.
Para la salsa de chocolate negro:
Pon a cocer el agua con el cacao, el azúcar y la canela unos cinco minutos,
después tritura y cuela hasta que quede una consistencia fluida y ligeramente
espesa. Deja enfriar.
Final y presentación:
Coloca en un plato hondo unas cucharadas de la mousse ligera de tofe, pon sobre
ellas, con las puntas hacia arriba, las porciones de pera ya hechas a la
plancha. Dibuja unas líneas con la salsa de chocolate y decora con las hojas de
menta fresca.
Si no encuentras...
Aguardiente
de pera, utiliza en su lugar cualquier otro licor
Aceite de nuez, emplea aceite de girasol
Azúcar moreno, usa azúcar blanco
Vainilla y cardamomo, sustutúyelos por canela y pimienta
Chocolate negro, súplelo por cualquier tipo de chocolate
Joel Robuchon
Biografia
Joël
Robuchon nació el 7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia.
A los
quince años, comienza su aprendizaje de cocinero en el Relais de Poitiers,
abandonando sus primeras ambiciones de arquitecto. En julio de 1963, cuando
llega su primera temporada, Robuchon entra como pinche en el Grand Hôtel de
Dinard. En septiembre, marcha a París y tras trabajar en algunas casas, entra
en la brigada de Berkeley. A los 25 años, obtiene su primer puesto de chef en
la barcaza I’lle de France.
Luego,
tras un breve paso por el Frantel de Rungis, Robuchon recibe la consagración
cuando abre, a los 29 años, en la Porte Maillot, el gran hotel parisino
Concorde Lafayette. El éxito que corona su cocina y la organización de esa gran
brigada lo conduce en 1978 al puesto de director de restauración del Hotel
Nikko. Finalmente en 1981, Robuchon abre su propia casa: el Jamón.
Es un
renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el más respetado por sus
seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientes junto a Paul Bocuse. En el
año 1989 se le adjudico el título de El Chef del siglo por sus excelentes
aportes a la gastronomía de los que hablaremos más adelante. Primero les
comentaremos su historia.
El estilo
de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución
y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor
natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un
respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del
producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo
detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas
las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo
ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así
no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.
El
concepto de su restaurante trata de una cocina que esta a la vista se sitúa
dentro de una barra circular en la que tiene una cavidad de 36 comensales, la
comida que se sirve es alta cocina en miniatura, pequeñas raciones llenas de
creatividad y vanguardismo, un estilo que ah sido muy premiado por la guía
michelín con mas de 19 estrellas. Joel Robuchon ofrece este concepto en sus
nueve restaurantes que pertenecen a la cadena L'Ateiles situados en Tokio, Las
Vegas, Nueva York, Monte Carlo, etc.
Su publicación mas famosa
Le Grand Livre de Cuisine
Es una
recopilación de las recetas mas emblemáticas del chef y que se dirige a los
cocineros como a los amantes a la cocina.
Su estilo
es único en cada plato su ejecución y tratamientos de ingredientes muy
profesional. Se interesa bastante por el sabor natural y la simpleza, todo lo
detalla con sutileza. Posee lo que se conoce en la cocina como un respeto al
producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el
resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. por ejemplo, todas las
hierbas frescas (perejil, cilantro) jamas los pica a cuchillo ni menos en
tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para asi no perder
nada del agua esencial ni el aroma.
Receta
Pure de Papas
Su
secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las que
están levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a
fuego muy lento para eliminar el exceso de agua.
INGREDIENTES (6 personas)
1 kg
de patatas de carne firme (rattes o BF 15). Utilicé la variedad monalisa,
de consumo corriente, que era la que tenía a mano.
250
g de mantequilla.
25
cl de leche entera.
Sal
gorda.
Sal
fina.
Pimienta
blanca.
ELABORACIÓN
Se le
agrega casi la mantequilla fria y por ultimo unos toques de leche hirviendo,
luego sal y pimienta al gusto. El resultado es un puré de papas cremosa.
Filete de buey y santiago en Nigiri
No se puede dejar de lado su peculiar estilo de montaje, aquí le
mostramos uno de sus tantos.
Carlos Petrini
Biografia
Nacio el
22 de Junio de 1949,Italia, sociólogo, escritor y sobre todo “gastrónomo”.
Fundo en
1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación internacional.
Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países, con
sedes nacionales en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido
y Holanda.
En 2007 fue premiado en Francia por las tradiciones
de asociación y Qualité - Tablas Les Grandes del Mundo (la primera vez que el
reconocimiento fue a un chef o un restaurante). En enero de 2008 fue nombrado
por el diario británico The Guardian entre las 50 personas que "podrían
salvar el planeta."
Carlo Petrini es uno de los pocos líderes mundiales
que tenemos en este país. Organiza encuesta más grande del mundo de los
agricultores.
A partir de la cultura alimentaria, ha puesto en
marcha, desde el 84 hasta el presente, no sólo como asociación internacional
Slow Food, a la vanguardia de la protección de cultivos en peligro de extinción
y la biodiversidad; no sólo la primera universidad en el mundo de las Ciencias
de la Alimentación.
Slow Food supone dar la debida importancia al
placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las
recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción
y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del
convite.
La receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus
colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al
disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una
actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el
estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se
ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.
El enfoque de Slow Food al tratar estos temas es
peculiar. La filosofía del movimiento, fundamentada en la defensa del placer
gastronómico y en la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados, parte
de consideraciones sobre el valor de la alimentación para reflexionar sobre la
calidad de la vida y llegar al reconocimiento de las identidades, con el
objetivo de revalorizar la historia de cada grupo social en una red de
intercambios recíprocos.
La red Slow Food, formada por más de 100.000
asociados, se subdivide en sedes locales llamadas Condotte enItalia y Convivium
en el mundo, coordinadas por un Convivium Leader que se ocupa de organizar
cursos, degustaciones, cenas, viajes, de promover a nivel local las campañas
lanzadas por la asociación y de participar en los grandes eventos organizados
por Slow Food a nivel internacional.
Al considerar el valor de un alimento, ya se trate
de una variedad de fruta o de un plato típico, no se puede prescindir de la
relación de éste con la historia, la cultura material y el ambiente en el que
se originó. Por esoSlow Food defiende la necesidad de mantener en la producción
agrícola y zootécnica un equilibrio de respeto y de intercambio con el
ecosistema circundante. Éste es el motivo por el que Slow Food ha sido definido
como un movimiento de eco-gastrónomos.
Slow Food promueve:
La educación del gusto como el mejor argumento
contra la calidad mediocre de la comida y los fraudes alimentarios.
Las acciones por la salvaguardia de la cocina
local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y
animales en peligro de extinción
Un nuevo modelo de agricultura menos intensivo
y más limpio, fundamentado en los conocimientos y el saber hacer de las
comunidades locales, por ser un modelo capaz de ofrecer perspectivas de
desarrollo incluso en las regiones más pobres del planeta.
La protección de los alimentos, materias
primas, técnicas de cultivo y de transformación, heredadas de los usos
locales consolidados en el tiempo.
La defensa de la biodiversidad de las especies
cultivadas y salvajes.
La protección de locales gastronómicos y de
convivencia que por su valor histórico, artístico o social, forman parte
del patrimonio de la cultura material.
